MINIGUÍA: CLASIFICACIÓN, PROCESOS Y APRECIACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
(3ª PARTE)
VINO Y COMIDA
Los vinos pueden emplearse como contraste o complemento de ciertos platillos, pero debe tomarse en cuenta aspectos importantes de cada platillo como la acidez, dulzura, salinidad, textura para que el vino acompañe el guiso y resulte muy delicado, simple o fuerte.
* Sopas líquidas o cremosas pueden acompañarse de jerez o rosados secos.
* Pasta. Generalmente combina con cualquier clase de vino, pero este debe elegirse dependiendo la salsa que acompañe la pasta, siempre e serán mejores los vinos italianos. Para la salsa carbonara o cremosas deberán preferirse vinos bancos de mucho cuerpo o un chardonnay con sabor a roble, para el pesto un blanco seco como el Sauvignon. Las salsas sustanciosas van bien con rosados secos o vinos más llenos.
* Los patés de hígado pueden acompañarse con un vino dulce y empalagoso, los pates carnosos con blancos secos y tintos especiados.
* Los pescados y mariscos suelen ir mejor con blancos secos como el champaña y el chablis, moscatel o sancerre. El pescado ahumado como el salmón o trucha puede acompañarse con blancos aromáticos.
* La carnes rojas de res, son muy adaptables y van bien con el tinto de medio o mucho cuerpo.
* Pollo y cerdo van perfecto con tinto, blanco y rosados.
* Otras aves como pato y ganso van con blancos dulces.
* La comida india, tailandesa, china y japonesa pueden acompañarse con blancos frescos, aromáticos y afrutados.
* Embutidos combinan con tintos afrutados y especiados.
* Quesos combinan con el vino Oporto y con vinos blancos, debe tenerse en cuenta que los quesos fuertes y azules, como el camembert y el cheddar maduro no son compatibles con los vinos .
* El postre, por su carácter dulce debe acompañarse siempre con vinos dulces de lo contrario el vino tendrá un sabor fuerte o amargo frente al postre.
* Hay alimentos que tienen ciertos efectos que afectan la percepción del vino, como los quesos fuertes, huevos cocidos, chocolate.
* Vinagre: debe evitarse al menos que se trate de un vinagre con buena proporción de aceite.
* Alcachofas, espárragos, espinacas o hinojo, hacen que el vino resulte muy dulce o con un gusto metálico, pero estos alimentos pueden enriquecerse con mantequilla, nata o limón y ser combinables a la mesa con algún vino.
* Picante y especias deben evitarse en exceso ya que entumecen el paladar.
CERVEZAS
Es una bebida que se caracteriza por su popularidad, su amargor, color acaramelado y su espuma cremosa en la parte superior.El proceso para preparar cerveza es a partir de la infusión de granos sanos que han germinado, se fermenta la solución resultante (azucarada) que es convertida en etanol.
Hay dos tipos generales de cerveza:
Ale. Proveniente de la cepa de saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta. Almacenada en barril.
Lager. De la cepa saccharomyces carlbergensis de fermentación baja, es la más popular en el mundo. Se almacena en tanque.
Los principales ingredientes de la cerveza son:
* Cereal (cebada, la más común) que sirve como fuente de carbohidratos fermentable.
* Lúpulo, boj o casia, plantas aromatizantes que confieren el amargor y el sabor característico de la cerveza.
* Levadura, masa compuesta capaz de producir enzimas capaces de descomponer azúcares, en otros compuestos más sencillos.
La cebada se somete a un proceso de malteado; se muele, se macera y se filtra; al mosto obtenido se le agregan lúpulos y se pone a ebullición, después de enfriarse se fermenta con levaduras y se madura en barriles o toneles.
En las cervezas enlatadas hay cierta presurización con gas que al penetrar con las burbujas hace que aumenten de tamaño y se produzcan más. También se emplean productos espumeantes que estabilizan la espuma.
TEQUILA, MEZCAL, PULQUE…
Los prehispánicos ya tenían amplio conocimientos sobre diferentes tipos de agave, el Códice Florentino las Cartas de relación de Hernán Cortés y diversas crónicas de los frailes Bernardino de Sahagún, Toribio de Benavente, entre otras documentan cómo el agave era aprovechado como alimento cotidiano, bebida alcohólica, edulcorante y medicina preventiva y curativa. Debido a la conquista, colonización y evangelización española la mayoría de los usos fueron desapareciendo de forma gradual; sólo prevaleció la fibra del henequén y bebidas fermentadas como el pulque y destilados como el tequila.
Hubo una gran estigmatización por el origen indígena que cayó a las bebidas procedentes del agave, el mezcal, tequila, sotol, bacanora desde su origen fueron desdeñados por las clases dominantes.
Fueron los españoles quienes aportaron los conocimientos de destilación, adquiridos a su vez de los árabes.
El mezcal pasó de producción ritual a la familiar de autoconsumo y de esta a la comunitaria donde tenía usos sociales y festivos. Representaba una fuerte competencia para los vinos españoles, pues no se echaba a perder con el tiempo.
El mezcal simple, se prepara de cabeza de maguey asada que se tritura y se pone en infusión para fermentarse y destilarse y otro tipo proveniente del maguey yahitzingo al que se le agrega corteza de árbol.
Los indígenas usaban fermentos de miel de abeja, maguey, cortezas de árbol, maíz, cacao, piña y otras frutas para preparar otras bebidas alcohólicas.
La piña o corazón del maguey era picada y depositada en agujeros de 2 metros de profundidad sobre una cama de piedras para evitar el contacto con las brasas cubierta con ramas pero con un respiradero y eventualmente se mojaba con agua para generar vapor e impregnar de olor la piña, era horneada de tres a 5 días para quitar la acidez del agave y convertir los carbohidratos en azúcares, se machacaban y trituraban para llevar a la fermentación natural sin ingredientes agregados en ollas de barro, bolsas de piel de toro y finalmente barricas, la destilación consistía en calentar el liquido hasta la ebullición y calentar los vapores, de esta manera separar los compuestos más volátiles de la sustancia original. No se contaban con conocimientos químicos.
El meztl o maguey pertenece a la familia de las Agavaceae, existen 40 variedades de esta planta en México. Atacados por plagas el distintivo del mezcal de Oaxaca, Hipopta agavis con gusano.
El pulque fue consumido por los habitantes en rituales religiosos y su consumo era regulado por la edad, pues no podía ser consumido por menores de 60 años; además la embriaguez era severamente castigada. Maguey es la planta de donde proviene el aguamiel. Requiere pocas labores de cultivo, las tierras magueyeras se explotan mediante cultivos asociados como productos como maíz, cebada, alfalfa, de esta manera se aprovecha mejor la tierra.
El desarrollo del maguey es lento, requiere 10 años en promedio para llegar al punto adecuado, por lo que la inversión no es recuperable a corto plazo. La explotación y recolección de aguamiel se realiza con los mismos procesos precoloniales tradicionales pero carentes de condiciones estériles.
El aguamiel proviene de la savia del maguey, es un líquido azucarado de color traslucido, olor herbáceo y olor dulce agradable, su fermentación comienza desde que se va acumulando en la cavidad abierta en el tallo del maguey.
La fermentación del pulque es un proceso empírico, se utilizan coladores de de tela de maguey, jícaras, tinas de madera, de encino cubiertas de pieles de res.
En la fermentación el líquido debe recogerse oportunamente dl maguey o puede descomponerse, se debe someter el aguamiel al contacto con la “semilla” o xinaxtli, que es pulque que ha fermentado espontáneamente, hasta que se forma en la superficie una capa espesa, esa preparación será repartida en tinas con el aguamiel virgen y se deja fermentar de 7 a 14 días, dependiendo de la temperatura, grado de madurez y pureza del aguamiel, si se le agrega azúcar se acelera el proceso, estará listo cuando adquiera un grado de viscosidad en forma de hilos de baba.
En ocasiones el pulque adquiere un sabor agrio producto del aumento de la acidez o desabrido si se obtiene el aguamiel de un maguey muy joven.
Este producto también se adultera con almidones o féculas, alcohol o azúcar.
En los años 30 investigaciones pretendían producir aguamiel artificial para sembrar en él la flora adecuada mediante cultivos puros y añadir a este líquido todos los componentes del producto natural, producto .
El origen del tequila se remonta al XVI aunque no hay documentos precisos que sitúen la fecha.
Se prepara mediante un proceso de hidrolización (cocimiento), maceración o molienda y formulación del mosto (jugos de agave cocido, agua y azúcares), después se fermenta y finalmente se destila, existe un proceso alternativo, que es el de maduración y consiste en aromatización y saborización o corrección.
El tequila reposado requiere dos meses en barricas y el añejo un año.
WHISKY, VODKA, RON, LICORES, CREMAS
El ron es una combinación de jugo concentrado de melaza que pasa por un proceso de fermentación y destilación y maduración en un tonel o cuba de acero.
La melaza proviene de la caña de azúcar triturada con agua, se evapora o ‘invierte’
Ron tradicional o aguardiente que se obtiene de la fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar.
Tiene su origen en la producción de azucareras den América latina en el s. XVI.
Clasificación.
Por su tiempo de añejamiento y sabor agregado, el ron se clasifica de la manera siguiente:
* Rones livianos (incluye rones blancos y rones ligeramente coloreados). Con un período de añejamiento no menor de un año.
* Rones añejos. Con un período de añejamiento comprendido entre dos a cinco años.
* Rones reserva. Con alto un período de añejamiento no menor de seis años.
* Rones con sabor agregado. Son los rones de los tipos indicados anteriormente, a los cuales se les ha agregado esencias naturales para darles el sabor característico de dichas esencias.
Tipos de whisky
* Scotch malt, de cebada malteada y ahumada, doble destilación y maduración por tres años en barricas de roble quemado.
* Scotch grain, de maíz o trigo y cebada ahumada, destilado continuo y maduración por tres años en toneles de jerez.
* Irish malt, hecho de cebada sin maltear ni ahumar, de destilación triple y maduración en toneles de jerez o roble sin quemar.
La ginebra y el vodka son estilados neutros cuyo resultado se aromatiza con enebro y otros agentes aromáticos de origen vegetal.
Vodka. La elaboración de vodka sin aromatizar consiste en la dilución de un aguardiente de base tratado con carbón activo (vegetal) que reduce la concentración de compuestos aromáticos no deseables.
Algunos vodkas aromatizados se elaboran destilando una infusión de frutas en un aguardiente neutro, o conferir el aroma mediante la adición de una esencia.
La mayoría de los destilados necesitan pasar por un proceso adicional de maduración o añejado.
CORRECCIÓN DE SABOR Y OLOR WHISKY VODKA Y GINEBRA
Se recurre a hierbas y especias.
Extracción y mezcla de aromas a través del proceso de añejamiento, almacenaje en madera que dura como mínimo dos años y medio.
Los licores son destilados alcohólicos que se endulzan y aromatizan con sabores, colores y edulcorantes. Los licores tradicionales mezclan jarabe de azúcar con esencia o hierbas en pequeñas cantidades.
Las cremas de licor son productos compuestos de una base grasa láctea, aguardiente y azúcar y emulsionantes aromatizantes y color. El whisky el más usado ya que equilibra el aroma y sabor de los componentes lácteos.
Miliett Alcántar. Publicado originalmente en DJ Concept. Junio, 2009.
